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Napolitana
La pizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano. Origen[editar] Las primeras referencias conservadas sobre pizza napolitana datan de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado escribió mediados del siglo XVIII un valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles, donde observó que la gente tenía la costumbre de guarnecer la pizza y los macarrones con tomate. La combinación de estos productos y sus comentarios dieron de hecho inicio a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía. Estas mismas observaciones suponen la fecha de nacimiento de la pizza napolitana, un fino disco de masa con tomate. Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles durante el siglo XIX y hasta mediados del siglo XX eran un fenómeno exclusivo de esa ciudad. Véase también: Historia de la pizza Descripción y elaboración[editar] La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su base, que debe prepararse con masa de pan (completamente desprovista de grasa) tierna y elástica, estirada a mano en forma de disco sin tocar los bordes, que durante la cocción formarán la típica ‘cornisa’ (corniciones) de 1 o 2 cm, mientras que en el centro la masa tendrá unos 3 mm de altura. Un paso rápido por un horno muy caliente debe dejarla húmeda y suave, no demasiado cocida. En la más estricta tradición de la cocina napolitana se dan solo dos opciones para la salsa: Marinera (marinara): con tomate, ajo, orégano y aceite extravirgen de oliva.1 Margarita (Margherita): con tomate, mozzarella ETG en tiras, mozzarella de búfala campana DOP en cubitos o fior di latte, albahaca y aceite extravirgen de oliva. Algunos afirman que el tomate debe ser de San Marzano. Variantes[editar] Aunque tradicionalmente solo se consideran las dos variantes anteriores (Margarita y marinera), abundan muchos otros tipos que se elaboran con distintos ingredientes. No es posible enumerar las incontables variedades de pizzas que poco a poco se han ido inventando, ya que cada pizzería actúa según su propio criterio, pero algunas de las variantes más comunes de pizza son: Caprichosa (capricciosa): tomate, mozzarella, Grana Padano rallado, albahaca, champiñones, alcachofa, jamón cocido, aceitunas y aceite. Fuera de Nápoles se le añade a veces anchoa y huevo duro. Cuatro estaciones (qattro stagioni): normalmente los mismos ingredientes que la caprichosa, dispuestos en los cuatro cuadrantes en que se divide la pizza, a veces con algunas tiras finas de masa para separarlos. Cuatro quesos (quattro formaggi): tomate (facultativo), mozzarella, otros quesos al gusto y albahaca. Por lo general, sobre todo en el norte de Italia, se emplea el gorgonzola. En Nápoles es predominantemente blanca (bianca), es decir sin tomate. Napolitana (napoletana) o, en Nápoles, romana: tomate, mozzarella, anchoas, orégano, alcaparras y aceite. En los últimos años se han popularizado en Nápoles, llegando a prácticamente todas las pizzerías, la pizza blanca con nata, queso, jamón y maíz, llamada muchas veces mimosa, y la pizza blanca con nata, queso, jamón y setas, que se llamada del chef. Cocción[editar] De acuerdo con el pliego de condiciones de la definición de las normas internacionales para la obtención de la marca «Pizza Napolitana» la cocción debe realizarse en horno de leña a unos 485 °C durante unos 90 segundos.2 |
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